水谷商店のこだわり

1 原料を厳選、良質な国産いわし煮干しを使用

原料であるいわし煮干しの質で味は大きく異なります。煮たり焼いたりして食べる場合は脂がのっているいわしが好ましいですが、削り節に使ういわし煮干しは脂が少ない方が酸化しにくく良質とされます。

水谷商店で使用する煮干しは事前に一度削って確かめたものだけを仕入れています。脂の少ない良質な国産いわしを使用致します。

2 天日干しは風味を高めます

太陽光に当てる事により削り節の風味を高めおいしさを引き出します。一般的な出汁用の煮干しでは、天日干しまで行うことはほとんどありません。

しかし水谷商店では直接食べる削り節を作っておりますので、仕入れたいわし煮干しを手間暇をかけていわしの頭をとり、冷蔵庫で寝かし、水に浸けて、翌朝ふかし、天日干しを行うという工程で作業しています。

この工程を行うことにより生臭さがとれ、風味の良い、ふわっとした食感の仕上がりにつながります。

3 熟練のスタッフによる丁寧な削り

良質ないわしを天日干しした後に行う「削り」の工程は、削り節の味を引き出すために重要な要因です。
削り節の味は削り方はもちろんその日の温度や湿度によっても左右されます。

水谷商店では熟練のスタッフが煮干しの状態や温度・湿度などを確認した上で、最大限削り節の味を引き出せるように調整を重ねながら丁寧に作業しています。